Após algumas notícias alternativas sobre nosso querido hambúrguer, volto nesse post ao papo cozinha!
Vou colocar aqui nove dicas para ter um bom hambúrguer!
1) Sobre os ingredientes: Um hambúrguer de alto nível não leva ovos, farinha ou seja lá o que mais... Apenas CARNE! Mas que essa carne tenha uma boa procedência e que seja o mais fresca possível.
Ter um fornecedor de confiança (algo que ainda estou buscando) é muito importante, para garantir essa qualidade e que a carne seja moída na hora e em um moedor limpo, para não misturar com os resíduos da última que passou por ali.
2) Sobre como dar liga ao hambúrguer: O grande segredo está na percentagem de gordura, pois é ela que vai dar a liga para o hambúrguer. A quantidade de gordura ideal é entre 10% e 20% do peso da carne (lembrando que minha primeira experiência bateu na margem inferior e o hambúrguer se manteve integro).
Caso a carne que for usada não tiver essa quantidade de gordura, deve-se adicionar um pouco mais dessa durante a moagem para atingir o ponto desejado. Além de dar forma e consistência ao hambúrguer, a gordura ajuda muito no sabor e suculência final.
3) Sobre qual carne utilizar: Essa é uma das minhas grandes buscas nessa empreitada, mas, se for para usar uma carne por vez, as mais comuns são a fraldinha e o acem, que equilibram bem a quantidade de gordura e o sabor. Mas atualmente o hambúrguer de picanha tem se tornado muito famoso em restaurantes e fast-foods. Vale lembrar sempre das duas primeiras dicas na hora de decidir.
4) Sobre os temperos: Assim como colocar ovos e farinha, muita gente mistura salsa, cebolinha, alho e pimenta no hambúrger, o que pode agradar alguns paladares mas mata completamente o gosto da carne. Fazendo o hambúrguer apenas com a carne, o melhor modo de temperá-lo é jogando sal e (para quem gosta) pimenta do reino em sua superfície antes dele ir para a frigideira/chapa ou grelha. Vale ressaltar que esses temperos devem ser colocado só na hora de preparar o hambúrguer, de outro modo o sal pode sugar boa parte dos líquidos da carne e deixá-la seca.
5) Sobre o tamanho: O tamanho do hambúrguer, principalmente sua altura, influenciam na sua textura e suculência. Fazer ele fino demais pode te deixar com um hambúrguer muito passado e seco, e alto demais pode ser difícil de morder e de acertar o ponto da carne (ela ficar meio crua no interior).
Os especialistas costumam falar em um hambúrguer entre 150g e 250g, para um mão médio. Dando uma altura média de 1,5cm a 2cm.
Em hambúrgueres de frigideira é mais indicado ficar próximo dos 150g, pois sua temperatura máxima não é tão elevada.
6) Sobre usar chapa, figideira ou grelha: Onde o hambúrguer é feito influencia diretamente em seu gosto. A grelha da o toque especial do gosto de defumado e fica melhor com os hambúrgueres mais altos. Já a frigideira e a chapa tem o mesmo princípio de preparo, sendo melhores para hambúrgueres mais finos, com uma diferença básica, a temperatura da chapa é muito maior que a da frigideira, exigindo mais atenção e menos tempo no preparo.
7) Sobre os ponto da carne: O hambúrguer que passar ponto fica sem textura e sem sabor (lembrando carne cozida, se já não tiver no gosto de carvão). Por isso não se deve deixá-lo no calor por muito mais de 10 minutos, 5 em cada lado, independente da onde ele estiver sendo feito. Mas vale lembrar que esse tempo deve levar em conta o tamanho do hambúrguer e a temperatura de cocção, quanto menor menos tempo e quanto mais quente menos tempo. Eu, particularmente, sou um amante do hambúrguer mal passado e com o cerne vermelho, e por isso acredito que o ponto máximo de um hambúrguer deve ainda ter o seu centro rosado pelo menos, para se apreciar todo o sabor da carne.
8) Sobre os pães: Pães diferentes podem dar toques muito especiais para o hambúrguer, como o italiano ou o pão francês redondo, mas o nosso querido pão de hambúrguer clássico, ou BUN, da o seu próprio toque especial por ser levemente adocicado e tão macio. Mas sempre valem experimentos, já provei hambúrgueres até com pão australiano e fiquei positivamente surpreso com o resultado. O importante é lembrar de selar a superfície do pão numa chapa, para que ele não absorva os sumos da carne e fique todo molenga e desmanchando e para que esteja quentinho junto com resto do lanche.
9) Sobre os acompanhamentos: Mais clássico que uma porção de fritas não existe, bem feitinhas e temperadas também no ponto certo. Mas as batatas em geral formam bons acompanhamentos na maioria de suas formas. Alguns locais acompanham o lanche com legumes em conserva ou chucrute, mas não me chamam tanto a atenção. E sempre vale lembrar do imbatível trio-parada-dura: Ketchup, Mostarda e Maionese (se for temperada, melhor ainda)!
Bem meus caros, até a próxima!
Aproveitem as dicas e principalmente: APROVEITEM OS HAMBÚRGUERES!
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