Foi muito bom começar a pensar nos hamburguers como algo a ser aprimorado e feito de um modo melhor do que muitos lugares que já passei...
Mas, antes de começar gostaria de fazer duas menções! Uma honrosa e uma desonrosa:
Gostaria primeiro de agradecer muito ao Arthur Strobl, chef e grande amante de hamburguers, que me ensinou toda a base que eu tenho para começar meus experimentos e saber o que buscar num bom hamburguer. Tudo isso num churrasco em que estavam fazendo as carnes tradicionais brasileiras e esse maluco me chega com um mega hamburguer maravilhoso para colocar na grelha!
E gostaria de NÃO AGRADECER aos supermercados de BH, pois todos se recusaram terminantemente a moer carnes na hora e não me dar outra opção que não fosse patinho e acém moído.
Com isso consegui adicionar mais um equipamento à minha lista de coisas para comprar nessa empreitada:
O moedor de carne caseiro, que vai fazer par com meu Grill Indoors.
Mas a sorte sorriu no domingo, pois em um destes supermercados, não existem açougues abertos aos domingos em BH, estava sendo treinado um novo açougueiro. Para isso o rapaz havia moído alguns tipos de carnes diferentes e com isso consegui comprar amostras de Acém (esse tinha bastante), Contrafilé e parte do corte dianteiro (Peito, Pescoço e Paleta).
Para preparar meu Hamburguer eu decidi utilizar 2 partes de Acém, 1 parte de Contrafilé e 1 parte do corte dianteiro.
Como me foi ensinado, um bom hamburguer deve ter em torno de 15% de gordura na sua composição. Para avaliar isso, peguei as tabelas nutricionais de cada carne. Não tive trabalho nenhum pois a vantagem do supermercado é que elas já vem estampadas junto com o preço.
ACÉM: Essa carne tem grande sabor e uma quantidade razoável de gordura, e não é de modo algum uma carne nobre sendo comprada por bons preços. Em muitas receitas que vi em sites e vídeos o hamburguer era feito 100% de Acém moído. Só que isso não daria nenhum toque especial...
Pela tabela o acém tem 6g de gordura para cada 70g da porção, me dando aproximadamente 9% de gordura.
CONTRAFILÉ: Essa é uma carne muito conhecida pelos brasileiros por sua facilidade em ser preparadas na forma de bifes, que ficam saboroso e não são duros. Nenhuma das receitas que vi continha o contrafilé como ingrediente, mas como estou na fase de experimentar (e por ser o que havia ali na hora) resolvi testar.
A tabela dessa carne consta que o contrafilé tem 6g de gordura para cada 100g da porção, dando 6% de gordura. (essa eu fiz sem a calculadora...)
CORTE DIANTEIRO: Esse corte possui partes, como o pescoço e o peito, que vi presente em inúmeras receitas de hamburguers. Mas em nenhum dos casos vi essas partes sendo utilizadas juntas na forma desse corte dianteiro. Esse corte era facilmente identificado como o corte mais gorduroso dos 3 que eu utilizei, e já estava ponderando nessa hora que teria de usar um pouco mais dela. Esse corte está tabelado com 13g de gordura para cada 100g da porção, me dando os, facilmente calculados, 13% de gordura.
Se eu usasse as proporções que havia pensado de 2:1:1 eu ia acabar com um hamburguer com um pouco mais de 9% de gordura. Por isso acabei alterando a proporção para, 1 parte de Acém, 1 parte de Contrafilé e 2 partes de Corte Dianteiro, que me deu quase 10,5% de gordura.
Sabendo que, com as carnes que eu dispunha, eu nunca chegaria aos 15%, resolvi arriscar. Afinal, se eu descobrisse a roda logo de cara não ia ter mais graça a brincadeira.
A primeira etapa depois dessa calculeira toda era misturar as carnes. Porém, eu não quis fazer como a maioria das indicações, que era jogar tudo numa tigela e misturar com as mãos.
Eu vi um dos caras misturando as carnes em cima de uma bancada coberta com papel filme, respeitando a direção em que elas haviam sido moídas.
Mas nisso, vocês podem para para pensar "Que diferença isso faz? As carnes estão moídas e as fibras quebradas..." e é EXATAMENTE nesse ponto que eu quero trabalhar.
Já que as fibras estão quebradas e são elas que estruturam uma peça (sempre se lê o quão importante é levar em conta as fibras na hora de cortar uma carne), qual o problema de eu recriar as fibras?!?
Como nas bandejas de supermercado a carne vem toda apoiada, é muito simples de se observar as "fibras" que o próprio moedor criou.
Com isso, misturei as carnes sempre colocando as fibras paralelas e depois embrulhei bolo no papel filme, que deixei refrigerando por 30 minutos, (li em algum lugar que isso ajuda a não desmanchar o hamburguer, mas preciso testar efetivamente essa teoria).
E com isso, quando eu separasse as duas porções, para mim e para minha esposa e cobaia gastronômica de plantão, o hamburguer ia estar com a integridade que eu preciso e, ao mesmo tempo, altamente fácil de se morder e mastigar. Sua secção estaria como a de um entrelaçado de fios. (imagem meramente ilustrativa, só daria para ter uma secção perfeita assim se eu estivesse fazendo arte com macarrão cru...)
Após retirar da geladeira, separei as duas porções e fiz dois discos altos, aproximadamente 2 dedos de altura, e com a largura do pão de hamburguer que ia utilizar.
Como ainda não comprei o meu grill indoors, eu escolhi uma frigideira de paredes altas (ou uma panela baixinha se preferir) com tampa, que será usada mais tarde. Deixei a frigideira ficar bem quente, adicionei um fio de azeite e coloquei os hamburguers, jogando sal e pimenta a gosto em cima de cada um deles.
Para distribuir bem o calor, virei os hamburguers a cada 30 a 50 segundos. Para a altura que escolhi e a temperatura do meu fogão, fui fazendo esse processo por uns 3 a 4 minutos para o meu hamburguer, que gosto mais mal passado, e 5 a 6 minutos para minha esposa que gosta do seu hamburguer ao ponto.
Enquanto isso, já havia cortado os pães, passado uma leve camada de manteiga em cada um e colocado numa outra frigideira em fogo mais baixo. Fazer isso, além de aquecer o pão para o hamburguer, tosta levemente a superfície que contém a manteiga, o que acaba selando o pão e impedindo que os sumos da carne deixem ele molenga e desmanchando (algo que eu acho insuportável em lanches).
Após levemente tostados, reservei os pães apenas desligando o fogo, para que eles não esfriassem.
E, finalmente, vem o queijo! Coloquei 3 fatias de muzarela, já cortadas do tamanho do pão, em cima de cada hamburguer, derramei um pouco (pouco mesmo, para não transformar a frigideira num pântano...) de água na frigideira e tampei, para deixar o vapor fazer seu trabalho. Segundos depois foi só desligar o fogo e montar tudo!
Eeeeee, lá estava a minha primeira obra prima!
Ou minha primeira torre de Pisa... Já que eu preciso trabalhar mais na apresentação...
Mas, enfim... O parecer final foi:
1- A carne, mesmo com 10% de gordura, ficou suculenta.
2- O pão teve o comportamento que eu queria, ficou bem selado e estava quente ainda.
3- Poderia ter usado um pouco mais de sal, para realçar o sabor das carnes.
4- Mesmo com pouco sal, o gosto das carnes ficou muito marcante, principalmente o do Acém.
5- Não vejo muito sentido em usar o contrafilé novamente, pois seu gosto simplesmente desapareceu perto do acém e do corte dianteiro.
6- Não sei se foi por culpa da refrigeração mas o hamburguer não se desmanchou nem na panela nem no lanche.
7- O queijo, como mostrado na foto, foi surpreendente, envolveu completamente o hamburguer e estava com seu gosto presente em cada mordida.
8- A manteiga, que não havia sido utilizada para dar gosto, apenas selar os pães, deu um toque especial ao lanche, com um sabor bem sutil ao fundo.
9- Gostei da altura do hamburguer, pude mordê-lo sem muito esforço e atravessando cada camada.
10- A ideia das fibras deu certo! Na hora de morder o hamburguer se desmanchava na boca, mas manteve sua integridade no lanche que ficou fora da mordida, e sua consistência durante a mastigação, não tirando a satisfação de estar comendo carne.
Bem, com isso eu termino minha primeira experiência! Considerada um sucesso, pois estava muito melhor do que qualquer hamburguer industrializado. Conforme for experimentando outras combinações vou poder começar a fazer comparações!
Até a próxima, seja com uma nova experiência, uma ida a um restaurante ou algum levantamento histórico-social!
E obrigado por entrarem comigo nessa aventura deliciosa!
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