Receita: X-Bacon com Cebola e Maionese Caseira

Finalmente voltamos com mais uma tentativa caseira de fazer um bom hambúrguer!

Ou melhor, posso dizer que acompanhei a preparação de um hambúrguer fantástico, preparado por ninguém menos que Arthur Strobl.

Quem vem acompanhando esse Blog sabe que ele foi um dos motivos para eu começar a registrar minha caçada ao hambúrguer perfeito.

Mas não fizemos apenas um hambúrguer qualquer, fizemos um dos lanches mais consumidos pelos apreciadores, o X-BACON! E de brinde ainda aprendi alguns truques para uma ótima maionese caseira!

Então, chega de papo e vamos ao que interessa!

Compramos três tipos de carne, Acém (50% da massa total), Costela de boi (25%) e Peito de boi (25%), que foi tão bem moída que ficamos até na dúvida se teria gordura suficiente para fazer os hambúrgueres ficarem suculentos e estáveis.

Misturamos as carnes numa bacia, usando as pontas dos dedos e pouca força, para não compactar demais.

Depois de estar uma massa bem uniforme, separamos as porções, que devem ter o tamanho de uma bola de tênis, mais ou menos, para que cada uma fique com umas 180 gramas.

Sim, fizemos muitos hambúrgueres naquele dia... E mesmo assim foram disputados à tapa no final.

Depois, sobre uma tábua de cortar, moldamos cada hambúrguer, cuidando em alisar bem as bordas e deixando com um dedo de altura, mais ou menos.

Depois de prontos, poderiam começar a ser preparados, mas antes queríamos terminar algumas coisas tão importantes quanto...

Primeiro os pães:

Compramos pães de hambúrguer normais, não muito altos e, também, não muito massudos. Que cortamos ao meio, passamos manteiga (previamente derretida no microondas mesmo) e preparamos para selar com aquela tostadinha.

Mas como selar tantos pães ao mesmo tempo? Afinal, vocês viram a quantidade de hambúrgueres que preparamos... E a solução veio da malandragem do nosso querido Tuco, que apoiou todos numa assadeira de bolo e colocou sobre o fogão com todas as bocas ligadas...

E não é que o negócio deu certo?! Em pouco tempo, havíamos tostado e selado todos os pães.

Outro ponto importante foi a maionese.

A receita de uma maionese é bem simples, basta bater uma gema de ovo enquanto se derrama um fio de óleo, até atingir a consistência desejada. Aí é só temperar.

Mas é nesse "só temperar" que está o truque! Eu colocaria sal, pimenta do reino e, no máximo, um limãozinho... Só que aquele rapaz tinha um ingrediente secreto, CERVEJA!

Como estávamos fazendo um rango para bastante gente, reduzimos uma garrafa long neck de Heineken (poderia ser qualquer cerveja mais amarga) para as três gemas de ovo que estávamos usando.

Quando ela já tinha virado basicamente um caramelo na panela, adicionamos a maionese, já temperada com as outras coisas que falamos.

E agora vou frisar que tem que bater BEM RÁPIDO e de modo contínuo quando se adiciona a cerveja, pois ela está muito quente e poderia cozinhar os ovos se fosse largada lá, ou estragar a maionese já pronta.

Mas fazendo tudo direitinho, tenho que admitir que ficou deliciosa no final! A Heineken deu um gostinho todo especial de fundo que fez uma diferença enorme.

E por último, mas não menos importante (nem de longe), vem o nosso amado BACON! Afinal, quem é maluco de não gostar de bacon?!

Mais uma vez, aprendi um truque bacana com o chef... Eu teria tacado o bacon na frigideira, feito bagunça e ia ter me dado muito trampo para fazer um bacon gostoso e crocante. Mas o Arthur simplificou tudo.

Compramos o bacon já fatiado e o truque foi fazer ele no microondas! E quase tudo de uma vez também!

Bastou intercalar camadas de duas folhas de papel absorvente com uma camada de bacon.

E ir fazendo isso até juntar umas 4 camadas de bacon...

Depois, simplesmente colocar no microondas, na potência alta, por uns 5 minutos e eles ficam crocantes, com pouca gordura (que vai toda para o papel) e sem fazer sujeira.

Com tudo isso pronto, agora era a hora de diversão garantida para preparar os hambúrgueres... fazer FOGO!

Fogo?! Pois é, esqueci de comentar antes, esses hambúrgueres vão para a churrasqueira!

Depois que as brasas estavam bem quentes, temperamos um dos lados de cada hambúrguer com sal grosso moído na hora.

E colocados na grelha.

Aqui um dos macetes para saber que a carne está selada é ver o sangue começando a surgir na superfície, pois ele foge do calor e aparece do outro lado.

Após tostarem bem um dos lados e cozinhado parte da carne, temperamos o lado de cima com sal grosso moído e viramos os hambúrgueres.

Deixamos eles chegarem quase no ponto que desejávamos...

E completamos com uma camada de cheddar para cada um.

Só que, se deixarmos o queijo derreter simplesmente esperando, a carne iria passar do ponto certo, com o coração vermelhinho e tudo mais, então usamos a própria assadeira de antes, onde apoiamos os hambúrgueres, para cobrir tudo e acelerar o processo.

Terminando com o queijo bem derretido em poucos segundos (lembrando que o fogo ainda está bem intenso) e a carne entre o mal-passado e ao-ponto.

Aí, foi só montar os lanches. Cortamos uma cebola roxa, para dar uma "crocância" e um contraste, e abusamos da maionese e bacon.

Estava simplesmente maravilhoso! Suculento, com o gosto da carne se ressaltando sobre todos os outros sabores, mas, ao mesmo tempo, permitindo que cada outro ingrediente deixasse sua marca!

Foi tão bom que já tinha segurado ele para comer quando me lembrei que faltava a foto final, dele partido ao meio, para que possam apreciar (infelizmente, só de modo visual) o final da obra prima! Por isso o pão está maltratado dessa forma...

Agradeço mais uma vez ao Arthur por ter preparado esse lanche sensacional e ter respondido todas as minhas 2416831 perguntas com toda a paciência do mundo!

Não sei nem como terminar aqui, pois minha mente já está pensando em quando vamos fazer essa brincadeira novamente!

Um grande abraço a todos!!

Ramen Burguer

Buscando algumas novidades no mundo dos hambúrgueres, me deparo com a seguinte notícia:

"Hambúrguer de macarrão instantâneo vira sensação no mundo todo"

E eu fiquei pensando se o maluco tinha colocado Ramen (o nome do macarrão instantâneo no japão/EUA) dentro do sanduíche, mas me deparei com algo muito mais peculiar.

Keizo Shimamoto substituiu o PÃO do hambúrguer por uma massa feita com ramen.

E foi criado o Ramen Burguer, que em pouquíssimo tempo vendeu as 150 unidades preparadas por Keizo.

Essa novidade ficou famosa e virou febre rapidamente nos EUA e no mundo!

Foto retirada (e a notícia original) no site: Yahoo_Notícias

Mas como fazer esse Ramen Burguer? Fui atrás da receita e como fazer e vi que é muito simples!

Para fazer os "pães" de ramen vai precisar:

- 1 pacote de ramen

- 1 ovo

- Um hambúrger (bem feitinho como sempre)

- O que mais quiser colocar no lanche

> Primeiro faça o ramen na água apenas, sem usar o saquinho de tempero (pode usar depois quando fizer pipoca que fica muito bom...).

> Escorra completamente a água e deixe que esfrie.

> Enquanto espera ele esfriar, bata o ovo numa vasilha até ele ficar homogêneo.

> Quando o ramen estiver frio (se não ele vai cozinhar o ovo), adicione o ovo e misture bem. É o ovo que vai dar a liga para o ramen.

> Separe o ramen em duas tigelas, de preferência umas que tiverem um fundo abaloado para dar um pouco a forma de BUN.

> Coloque outra tigela por cima por cima de cada uma, para pressionar o ramen. Caso não tenha tigelas que caibam uma dentro da outra, você pode cobrir o ramen com um papel filme e colocar um outro peso em cima, como uma lata de molho de tomate ou algo do gênero.

> Coloque as duas vasilhas no freezer por, pelo menos, 30 minutos.

> Aí vem a parte difícil, o ramen vai sair do freezer bem compacto, mas vai desmanchar facilmente se for puxado ou manuseado sem cuidado. Tape a boca de cada tigela com a mão, vire de boca para baixo e agite levemente até sentir que a massa soltou, então vire a tigela de volta.

> Sobre uma frigideira ou chapa bem quente e com um pouco de óleo, vire rapidamente os potes com o ramen solto, quanto o mais perto da superfície melhor, para que ele caia de modo homogêneo na forma de um bolinho.

> Deixe que ele forme uma casquina dourada (você pode verificar levantando com cuidado uma das bordas e observando as laterais que estão mais próximas à superfície), pois é ela que vai deixar o ramen íntegro.

> Quando ela estiver formada, vire o nosso "pão" para que ele doure do outro lado também.

> Assim que estiver pronta, reserve. Se já tiver preparado o hambúrguer enquanto isso, basta montar o lanche!

Pela foto da notícia e alguns sites que vi a respeito, usar molho teriyaki combina muito com esse sanduíche, assim como rúcula e cebolinha picada. Ou pode fazer da forma tradicional mesmo, com muito queijo!

Estou realmente curioso sobre esse sabor e prometo testá-lo em breve, aí vou poder comentar melhor sobre o sabor e tudo mais! Além de colocar umas fotos mais didáticas conforme eu for fazendo.

Grande abraço meus caros e até a próxima! 

9 dicas para um bom hambúrguer!

Após algumas notícias alternativas sobre nosso querido hambúrguer, volto nesse post ao papo cozinha!

Vou colocar aqui nove dicas para ter um bom hambúrguer!

1) Sobre os ingredientes: Um hambúrguer de alto nível não leva ovos, farinha ou seja lá o que mais... Apenas CARNE! Mas que essa carne tenha uma boa procedência e que seja o mais fresca possível.

Ter um fornecedor de confiança (algo que ainda estou buscando) é muito importante, para garantir essa qualidade e que a carne seja moída na hora e em um moedor limpo, para não misturar com os resíduos da última que passou por ali.

2) Sobre como dar liga ao hambúrguer: O grande segredo está na percentagem de gordura, pois é ela que vai dar a liga para o hambúrguer. A quantidade de gordura ideal é entre 10% e 20% do peso da carne (lembrando que minha primeira experiência bateu na margem inferior e o hambúrguer se manteve integro).

Caso a carne que for usada não tiver essa quantidade de gordura, deve-se adicionar um pouco mais dessa durante a moagem para atingir o ponto desejado. Além de dar forma e consistência ao hambúrguer, a gordura ajuda muito no sabor e suculência final.

3) Sobre qual carne utilizar: Essa é uma das minhas grandes buscas nessa empreitada, mas, se for para usar uma carne por vez, as mais comuns são a fraldinha e o acem, que equilibram bem a quantidade de gordura e o sabor. Mas atualmente o hambúrguer de picanha tem se tornado muito famoso em restaurantes e fast-foods. Vale lembrar sempre das duas primeiras dicas na hora de decidir.

4) Sobre os temperos: Assim como colocar ovos e farinha, muita gente mistura salsa, cebolinha, alho e pimenta no hambúrger, o que pode agradar alguns paladares mas mata completamente o gosto da carne. Fazendo o hambúrguer apenas com a carne, o melhor modo de temperá-lo é jogando sal e (para quem gosta) pimenta do reino em sua superfície antes dele ir para a frigideira/chapa ou grelha. Vale ressaltar que esses temperos devem ser colocado só na hora de preparar o hambúrguer, de outro modo o sal pode sugar boa parte dos líquidos da carne e deixá-la seca.

5) Sobre o tamanho: O tamanho do hambúrguer, principalmente sua altura, influenciam na sua textura e suculência. Fazer ele fino demais pode te deixar com um hambúrguer muito passado e seco, e alto demais pode ser difícil de morder e de acertar o ponto da carne (ela ficar meio crua no interior).

Os especialistas costumam falar em um hambúrguer entre 150g e 250g, para um mão médio. Dando uma altura média de 1,5cm a 2cm.

Em hambúrgueres de frigideira é mais indicado ficar próximo dos 150g, pois sua temperatura máxima não é tão elevada.

6) Sobre usar chapa, figideira ou grelha: Onde o hambúrguer é feito influencia diretamente em seu gosto. A grelha da o toque especial do gosto de defumado e fica melhor com os hambúrgueres mais altos. Já a frigideira e a chapa tem o mesmo princípio de preparo, sendo melhores para hambúrgueres mais finos, com uma diferença básica, a temperatura da chapa é muito maior que a da frigideira, exigindo mais atenção e menos tempo no preparo.

7) Sobre os ponto da carne: O hambúrguer que passar ponto fica sem textura e sem sabor (lembrando carne cozida, se já não tiver no gosto de carvão). Por isso não se deve deixá-lo no calor por muito mais de 10 minutos, 5 em cada lado, independente da onde ele estiver sendo feito. Mas vale lembrar que esse tempo deve levar em conta o tamanho do hambúrguer e a temperatura de cocção, quanto menor menos tempo e quanto mais quente menos tempo. Eu, particularmente, sou um amante do hambúrguer mal passado e com o cerne vermelho, e por isso acredito que o ponto máximo de um hambúrguer deve ainda ter o seu centro rosado pelo menos, para se apreciar todo o sabor da carne.

8) Sobre os pães: Pães diferentes podem dar toques muito especiais para o hambúrguer, como o italiano ou o pão francês redondo, mas o nosso querido pão de hambúrguer clássico, ou BUN, da o seu próprio toque especial por ser levemente adocicado e tão macio. Mas sempre valem experimentos, já provei hambúrgueres até com pão australiano e fiquei positivamente surpreso com o resultado. O importante é lembrar de selar a superfície do pão numa chapa, para que ele não absorva os sumos da carne e fique todo molenga e desmanchando e para que esteja quentinho junto com resto do lanche.

9) Sobre os acompanhamentos: Mais clássico que uma porção de fritas não existe, bem feitinhas e temperadas também no ponto certo. Mas as batatas em geral formam bons acompanhamentos na maioria de suas formas. Alguns locais acompanham o lanche com legumes em conserva ou chucrute, mas não me chamam tanto a atenção. E sempre vale lembrar do imbatível trio-parada-dura: Ketchup, Mostarda e Maionese (se for temperada, melhor ainda)!

Bem meus caros, até a próxima!

Aproveitem as dicas e principalmente: APROVEITEM OS HAMBÚRGUERES!

Primeira tentativa!

Meus caros, no último domingo (18/08/13) fiz minha primeira experiência hamburgueirística!

Foi muito bom começar a pensar nos hamburguers como algo a ser aprimorado e feito de um modo melhor do que muitos lugares que já passei...

Mas, antes de começar gostaria de fazer duas menções! Uma honrosa e uma desonrosa:

Gostaria primeiro de agradecer muito ao Arthur Strobl, chef e grande amante de hamburguers, que me ensinou toda a base que eu tenho para começar meus experimentos e saber o que buscar num bom hamburguer. Tudo isso num churrasco em que estavam fazendo as carnes tradicionais brasileiras e esse maluco me chega com um mega hamburguer maravilhoso para colocar na grelha!

E gostaria de NÃO AGRADECER aos supermercados de BH, pois todos se recusaram terminantemente a moer carnes na hora e não me dar outra opção que não fosse patinho e acém moído.

Com isso consegui adicionar mais um equipamento à minha lista de coisas para comprar nessa empreitada:

O moedor de carne caseiro, que vai fazer par com meu Grill Indoors.

Mas a sorte sorriu no domingo, pois em um destes supermercados, não existem açougues abertos aos domingos em BH, estava sendo treinado um novo açougueiro. Para isso o rapaz havia moído alguns tipos de carnes diferentes e com isso consegui comprar amostras de Acém (esse tinha bastante), Contrafilé e parte do corte dianteiro (Peito, Pescoço e Paleta).

Para preparar meu Hamburguer eu decidi utilizar 2 partes de Acém, 1 parte de Contrafilé e 1 parte do corte dianteiro.

Como me foi ensinado, um bom hamburguer deve ter em torno de 15% de gordura na sua composição. Para avaliar isso, peguei as tabelas nutricionais de cada carne. Não tive trabalho nenhum pois a vantagem do supermercado é que elas já vem estampadas junto com o preço.

ACÉM: Essa carne tem grande sabor e uma quantidade razoável de gordura, e não é de modo algum uma carne nobre sendo comprada por bons preços. Em muitas receitas que vi em sites e vídeos o hamburguer era feito 100% de Acém moído. Só que isso não daria nenhum toque especial...

Pela tabela o acém tem 6g de gordura para cada 70g da porção, me dando aproximadamente 9% de gordura.

CONTRAFILÉ: Essa é uma carne muito conhecida pelos brasileiros por sua facilidade em ser preparadas na forma de bifes, que ficam saboroso e não são duros. Nenhuma das receitas que vi continha o contrafilé como ingrediente, mas como estou na fase de experimentar (e por ser o que havia ali na hora) resolvi testar.

A tabela dessa carne consta que o contrafilé tem 6g de gordura para cada 100g da porção, dando 6% de gordura. (essa eu fiz sem a calculadora...)

CORTE DIANTEIRO: Esse corte possui partes, como o pescoço e o peito, que vi presente em inúmeras receitas de hamburguers. Mas em nenhum dos casos vi essas partes sendo utilizadas juntas na forma desse corte dianteiro. Esse corte era facilmente identificado como o corte mais gorduroso dos 3 que eu utilizei, e já estava ponderando nessa hora que teria de usar um pouco mais dela. Esse corte está tabelado com 13g de gordura para cada 100g da porção, me dando os, facilmente calculados, 13% de gordura.

Se eu usasse as proporções que havia pensado de 2:1:1 eu ia acabar com um hamburguer com um pouco mais de 9% de gordura. Por isso acabei alterando a proporção para, 1 parte de Acém, 1 parte de Contrafilé e 2 partes de Corte Dianteiro, que me deu quase 10,5% de gordura.

Sabendo que, com as carnes que eu dispunha, eu nunca chegaria aos 15%, resolvi arriscar. Afinal, se eu descobrisse a roda logo de cara não ia ter mais graça a brincadeira.

A primeira etapa depois dessa calculeira toda era misturar as carnes. Porém, eu não quis fazer como a maioria das indicações, que era jogar tudo numa tigela e misturar com as mãos.

Eu vi um dos caras misturando as carnes em cima de uma bancada coberta com papel filme, respeitando a direção em que elas haviam sido moídas.

Mas nisso, vocês podem para para pensar "Que diferença isso faz? As carnes estão moídas e as fibras quebradas..." e é EXATAMENTE nesse ponto que eu quero trabalhar.

Já que as fibras estão quebradas e são elas que estruturam uma peça (sempre se lê o quão importante é levar em conta as fibras na hora de cortar uma carne), qual o problema de eu recriar as fibras?!?

Como nas bandejas de supermercado a carne vem toda apoiada, é muito simples de se observar as "fibras" que o próprio moedor criou.

Com isso, misturei as carnes sempre colocando as fibras paralelas e depois embrulhei bolo no papel filme, que deixei refrigerando por 30 minutos, (li em algum lugar que isso ajuda a não desmanchar o hamburguer, mas preciso testar efetivamente essa teoria).

E com isso, quando eu separasse as duas porções, para mim e para minha esposa e cobaia gastronômica de plantão, o hamburguer ia estar com a integridade que eu preciso e, ao mesmo tempo, altamente fácil de se morder e mastigar. Sua secção estaria como a de um entrelaçado de fios. (imagem meramente ilustrativa, só daria para ter uma secção perfeita assim se eu estivesse fazendo arte com macarrão cru...)

Após retirar da geladeira, separei as duas porções e fiz dois discos altos, aproximadamente 2 dedos de altura, e com a largura do pão de hamburguer que ia utilizar.

Como ainda não comprei o meu grill indoors, eu escolhi uma frigideira de paredes altas (ou uma panela baixinha se preferir) com tampa, que será usada mais tarde. Deixei a frigideira ficar bem quente, adicionei um fio de azeite e coloquei os hamburguers, jogando sal e pimenta a gosto em cima de cada um deles.

Para distribuir bem o calor, virei os hamburguers a cada 30 a 50 segundos. Para a altura que escolhi e a temperatura do meu fogão, fui fazendo esse processo por uns 3 a 4 minutos para o meu hamburguer, que gosto mais mal passado, e 5 a 6 minutos para minha esposa que gosta do seu hamburguer ao ponto.

Enquanto isso, já havia cortado os pães, passado uma leve camada de manteiga em cada um e colocado numa outra frigideira em fogo mais baixo. Fazer isso, além de aquecer o pão para o hamburguer, tosta levemente a superfície que contém a manteiga, o que acaba selando o pão e impedindo que os sumos da carne deixem ele molenga e desmanchando (algo que eu acho insuportável em lanches).

Após levemente tostados, reservei os pães apenas desligando o fogo, para que eles não esfriassem.

E, finalmente, vem o queijo! Coloquei 3 fatias de muzarela, já cortadas do tamanho do pão, em cima de cada hamburguer, derramei um pouco (pouco mesmo, para não transformar a frigideira num pântano...) de água na frigideira e tampei, para deixar o vapor fazer seu trabalho. Segundos depois foi só desligar o fogo e montar tudo!

Eeeeee, lá estava a minha primeira obra prima!

Ou minha primeira torre de Pisa... Já que eu preciso trabalhar mais na apresentação...

Mas, enfim... O parecer final foi:

1- A carne, mesmo com 10% de gordura, ficou suculenta.

2- O pão teve o comportamento que eu queria, ficou bem selado e estava quente ainda.

3- Poderia ter usado um pouco mais de sal, para realçar o sabor das carnes.

4- Mesmo com pouco sal, o gosto das carnes ficou muito marcante, principalmente o do Acém.

5- Não vejo muito sentido em usar o contrafilé novamente, pois seu gosto simplesmente desapareceu perto do acém e do corte dianteiro.

6- Não sei se foi por culpa da refrigeração mas o hamburguer não se desmanchou nem na panela nem no lanche.

7- O queijo, como mostrado na foto, foi surpreendente, envolveu completamente o hamburguer e estava com seu gosto presente em cada mordida.

8- A manteiga, que não havia sido utilizada para dar gosto, apenas selar os pães, deu um toque especial ao lanche, com um sabor bem sutil ao fundo.

9- Gostei da altura do hamburguer, pude mordê-lo sem muito esforço e atravessando cada camada.

10- A ideia das fibras deu certo! Na hora de morder o hamburguer se desmanchava na boca, mas manteve sua integridade no lanche que ficou fora da mordida, e sua consistência durante a mastigação, não tirando a satisfação de estar comendo carne.

Bem, com isso eu termino minha primeira experiência! Considerada um sucesso, pois estava muito melhor do que qualquer hamburguer industrializado. Conforme for experimentando outras combinações vou poder começar a fazer comparações!

Até a próxima, seja com uma nova experiência, uma ida a um restaurante ou algum levantamento histórico-social!

 E obrigado por entrarem comigo nessa aventura deliciosa!